美食作家林卫辉:粤菜发展面临挑战和机遇并存

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  中新网广州9月1日电 (记者 程景伟)美食专栏作家林卫辉近日携其新作《吃的江湖》亮相广州楠枫书院。分享会上,他表示,粤菜发展面临的挑战和机遇并存。

  林卫辉是美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。他在《吃的江湖》一书中介绍了上百种亲口品尝过的美食,记录了自己多年来对美食、餐饮界、饮食文化等多角度的切身观察,探究美食背后的奥秘和逻辑。他笔下的美食,不仅仅停留在味蕾,还通过翻阅大量文献资料,从历史文化去溯源,从科学原理来分析,“知其味,更要知其所以味。”

  林卫辉是广东潮州人,对粤菜情有独钟,他在《吃的江湖》一书中写了许多广东人熟悉的粤菜,如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等。在分享会上,林卫辉谈到了粤菜的过去、现在和未来。他称,虽然在南越王墓出土发现了烧乳猪的工具、各种贝类,但不能说南越王时期已经存在“粤菜”这个概念。

  他认为,清末民国初期,四面八方的商客汇聚广州,粤菜也因此而发达,后来随着经济中心转移到上海,粤菜也在上海大放异彩。之后,改革开放给粤菜带来了第二春,当时有名的酒楼都打着“港式名厨主理”的旗号,“因为那时候香港饮食非常发达,把粤菜重新带回广州,又开始风靡全国,到现在国内最贵的餐厅基本都是粤菜馆。”

  不过,近年来,米其林、黑珍珠、金梧桐等知名的美食榜单上,广州上榜的餐厅偏少。林卫辉称,这跟“食在广州”的地位并不相衬,而川菜、杭州菜等菜系开始异军突起,因为他们都在学习粤菜的优势:食材新鲜、体现食物本味等。

  在林卫辉看来,粤菜发展挑战与机遇并存,对粤菜的未来发展也不必太担心,因为粤菜是善于学习的菜系,比如白切鸡是清末民初时期从淮扬菜学来,烧鹅则是从南京的烧鸭演化而来。之前粤菜在表现酸和辣上是短板,但是现在新广州人越来越多,有不少人喜欢吃酸和辣,粤菜也开始与时俱进多了酸辣的菜式。

  人称“小林老师”的漫画家林帝浣也来到分享会现场。林帝浣作为林卫辉的好友,《吃的江湖》封面图及书名皆由他绘制和题写,二位经常一起吃饭,也偶尔PK做饭。小林老师戏称“我们的友谊主要靠美食来维系”,他认为所谓“美食家”不是因为吃得多或者舌头刁钻而出名,是因为笔下的文字能把人看饿,这才是一位美食作家的功力。

  “广东有这么多美食,但是美食作家并不多。可能大家觉得美食这个东西有点贪于享受,但是人生在世,对于美食的追求是人很大的一个动力。”小林老师说。(完) 【编辑:王诗尧】